深圳「恰巴塔」专题,它说:"我是面包也是大拖鞋"

 2021.09

vol.08 | SZ

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「深圳面包合集 VOL.4」

有人说，我是意大利版法棍

有人总，分不清我和洛代夫

有人问，小名是不是帕尼尼

「 关于恰巴塔。你知道多少 」

01What Is Ciabatta

 什么是·恰巴塔 

“恰巴塔是什么口感，跟法棍很像”

两年前，第一次见到恰巴塔时的形容。传说是，意大利人做了款口感类似法棍的面包，长得很像拖鞋，意大利语的拖鞋发音就是恰巴塔。

  "原料简单 · 就是特别湿"  

FLOUR｜WATER｜SALT｜YEAST｜OIL

跟法棍的原料特别的相近，水、酵母、面粉、盐和橄榄油。含水量超过80%，面团看起来就十分的软趴。

  "不用抓面团，面团会抓住你"  

 天然酵母长时间发酵的鬼斧神工

和卤水的老卤，馒头的老面一样，自己做的酵母种就是每家的特色和用心，你可以选择鲜酵母，当然也可以选择时间积累而成的特别酵母种。

恰巴塔靠的是水解反应，吸收更多水分，面团拥有更好的弹性，所有材料混合好后，冷藏静置，原本粗糙的面团，变成了光滑柔顺。

  "不用揉只折叠 "  

内部产生不规则的气孔

减少搅打时间和产出的热量，使团内部组织更加细腻，也保留了更多面粉香气。发酵后恰巴塔面团含水量很高，就像是一摊面糊。

经过几次折叠后，面团能在产生高筋度的同时，保持内部不规则的大洞。真的不用揉，你多动它一下，气孔都会被破坏。

02What Is Ciabatta

 什么样的恰巴塔，合格 

从气孔、外观、口感3个维度

分析、寻找一个好吃的恰巴塔

① 看气孔，有活力

恰巴塔最迷人的就是气孔

你可以从气孔看到酵母的魅力，时间的魔力

 ② 摸整体，外干内湿润 

远看是个乖巧还有点不规则的面团

外面面粉烤干的痕迹，内部是湿润有张力的

③吃味道，微微的发酵味

 在经由天然酵母长时间发酵的鬼斧神工之后

热吃的满足就不说了，冷吃的余味会有微微的酸味

03What Is Ciabatta

 深圳恰巴塔推荐 

-ONE-

南山区 · UTASTE

开在塘朗附近一家面包店，一直是大众好评榜第1。第一次来是因为明太子法棍，后来都奔着青酱番茄恰巴塔来了！

酵母自己养、青酱自己熬、油浸番茄自己腌，都说现成的简单，但是自己做的显用心。每天5点起来发酵面团，烤制，7点开始出炉，做面包就像是拍拖，急不得但也不能怠慢。

自养酵母面团慢发酵一晚，给面团提供了足够气孔和发酵的口感，还增加了油浸番茄的橄榄油，吃起来香气很立体，从头香到尾。

 营业时间 ：07:30-22:00
 门店地址 ：南山区学苑大道1099好华晖云门西门1栋15号商铺

-TWO-

龙岗区 · 伊包

新开在龙岗的面包店，他家恰巴塔更加湿润，黑豆松子是必点项目，黑豆和松子香甜，重点是价格还特别良心，十分接近mbd的味道不用飞到上海吃闭门羹了。

 营业时间 ：07:00-20:30
 门店地址 ：南湾街道英郡年华一期1栋D02商铺

-THREE-

福田区 · 小幸邻

恰巴塔三明治也叫帕尼尼，小杏林来福田也有一年时间啦，最近三明治也是全天供应了。底部的大蒜脆片，搭配现烤雪花牛肉还有顶部的洋葱，选鹰嘴豆恰巴塔没错了，够味够意思。

 营业时间 ：08:30-22:30
 门店地址 ：福田区cocopark二期一层（麦当劳旁）

*特别鸣谢「U.TASTE」提供过程拍摄

以上为“好吃无限公司”原创，别偷别抢

文案/元宝  摄影&设计/SANSA  剪辑/丹妮

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